Casein là gì? Các dạng chính của nguyên liệu casein

Casein là một loại protein được biết đến rộng rãi và phổ biến. Nó gần như có mặt trong nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng: sữa, bánh kẹo, đồ uống dinh dưỡng… là một dạng protein sữa (đạm sữa – MPC, milk protein concentrate).

Trong sữa bò, đạm sữa có 2 loại là casein (chiếm 80%) và đạm whey (chiếm 20%). Trái ngược với đạm whey dễ tiêu hóa, dễ hấp thu thì casein là loại đạm tiêu hóa chậm, giá trị dinh dưỡng cao, ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm.

Casein là gì?

Casein là loại protein trong sữa, cấu trúc là một nhóm các protein phosphoprotein (bao gồm αs1, αs2, β và κ-casein) với những tính chất đặc biệt riêng:

• Trong sữa tự nhiên casein ở dạng cấu trúc cụm vi cầu (micellar casein). Các cấu trúc cụm vi cầu micelle này giúp protein tiêu hóa chậm, giải phóng axit amin vào máu dần dần trong một thời gian dài.
• Chuyển sang pH axit, casein sẽ đông đặc lại thành dạng gel hoặc khối đông

Nguyên liệu casein được sản xuất từ các dòng sữa bò, cừu, dê là phổ biến nhất. Một số nơi còn dùng sữa lạc đà, tuy nhiên mức độ sản lượng thấp hơn nhiều. Casein ứng dụng rộng rãi:

• Thực phẩm bổ sung
• Công nghiệp dược phẩm
• Công nghiệp mỹ phẩm
• Vật liệu sinh học
• Công nghiệp chế biến

Nhờ có những đặc tính riêng biệt nên với những quy trình sản xuất khác nhau sẽ tạo ra những dòng nguyên liệu casein khác nhau. Mỗi dạng nguyên liệu có những tính chất và đặc tính riêng biệt để phù với các mục đích sử dụng cũng như các dạng bào chế khác nhau.

Các dạng chính của nguyên liệu casein

Micellar Casein (Casein vi cầu)

Dạng nguyên liệu casein (micellar casein) chỉ được sản xuất bằng công nghệ lọc nhẹ nhàng bằng màng có kích thước lỗ phù, không sử dụng hóa chất, hoàn toàn lọc sữa tươi tự nhiên bằng màng lọc ở nhiệt độ thấp.

Ưu điểm: là dạng casein nguyên trạng trong sữa tươi tự nhiên, với cấu trúc vi cầu, kích thước lớn và hấp thu chậm. Ở cấu trúc này casein thể hiện ưu điểm đặc trưng nhất của nó là hấp thu kéo dài, thường được bổ sung vào ban đêm giúp no lâu, tăng phục hồi cơ bắp. Phù hợp với các dòng sản phẩm cao cấp:

• Đồ uống thể thao hỗ trợ phục hồi cơ
• Dinh dưỡng y học
• Sữa công thức

Casein peptide (casein thủy phân)

Casein thủy phân là dạng nguyên liệu casein được xử lý bằng enzyme hoặc một phương pháp khác giúp cắt nhỏ phân tử casein gốc thành những đoạn peptide ngắn hơn, dễ hấp thu hơn.

Ưu điểm: mức độ dinh dưỡng như casein nhưng tăng tốc độ hấp thu, nhưng chậm hơn so với đạm whey. Mục đích có thể bổ sung phù hợp hơn với hệ tiêu hóa trẻ em hoặc người lớn tuổi.

Casein axit (acid casein)

Nguyên liệu casein (dưới dạng acid casein) được sản xuất bằng cách tủa casein trong sữa bằng axit. Thông thường 2 loại axit hay được sử dụng để tách lấy casein trong sữa nhất là axit lactic và hydrochloric. Casein sẽ đông tụ (tủa xuống) khi gặp môi trường axit. Do vậy nguyên liệu này thường có đặc tính không tan, không có mùi.

Ưu điểm: casein axit thường được dùng làm nguyên liệu thực phẩm bổ sung sau khi chuyển thành dạng caseinate hoặc chế biến thực phẩm phô mai. Nguyên liệu này cung cấp đầy đủ các axit amin từ casein. Đặc biệt dạng casein này còn hỗ trợ cải thiện tốt độ kết cấu và độ mịn của các sản phẩm thực phẩm nhờ khả năng cô đặc và nhũ hóa tốt của nó.

Rennet casein

Dạng nguyên liệu casein này được sản xuất bằng cách dùng enzyme rennet để đông tụ casein từ sữa tách béo. Dạng này tương tự như axit casein nhưng có độ dẻo dai và bám dính tốt hơn nên được ưa chuộng làm nguyên liệu sản xuất phô mai hơn.

Sodium Caseinate (Caseinat natri)

Dạng nguyên liệu casein này được sản xuất bằng cách trung hòa acid casein bằng sodium hydroxide (NaOH).

Dạng Caseinat natri tan trong nước, thường được sử dụng trong kem sữa, bánh kẹo hoặc thực phẩm chế biến sẵn, xúc xích.

Calcium Caseinate (Caseinat canxi)

Dạng nguyên liệu casein này được sản xuất bằng cách trung hòa acid casein bằng calcium hydroxide (Ca(OH)₂)

Ưu điểm: Dễ tiêu hóa, giàu canxi, ít tan hơn sodium caseinate, thường được dùng làm thực phẩm dinh dưỡng thể thao, bổ sung canxi dạng sữa, bổ sung protein.

Tóm lại, Casein là một nguyên liệu protein đa năng, với nhiều dạng khác nhau phục vụ cho từng mục đích cụ thể. Từ chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, cho đến công nghiệp, mỹ phẩm – casein đóng vai trò quan trọng trong bổ sung dinh dưỡng và dưỡng chất cho cơ thể dưới nhiều dòng sản phẩm khác nhau.

Thông tin chi tiết vui lòng liên hệ:

Công ty TNHH Dược Phẩm Nasol Quốc Tế

Hotline: 0387 368 760

Email: info@nasol.com.vn      Web: nasol.com.vn